Veľa sa už popísalo a ešte viac porozprávalo o prídavných látkach v potravinách. Objektívne a odborné informácie o obsahu, opodstatnenom význame a legálnom používaní prídavných látok v potravinárstve, dennodenne atakujú často laické vyjadrenia jednotlivcov z mimo potravinárskej branže. Takáto situácia významne a dlhodobo dezorientuje spotrebiteľov potravín, vrátane mäsových výrobkov a zneisťuje ich. V niektorých prípadoch sú laické vyjadrenia natoľko neodborné, možno účelové či senzácie chtivé, že neraz dosiahnu charakter poplašnej správy. Pomerne často potom spotrebiteľ, ak pri čítaní zložiek na obaloch potraviny zbadá prídavnú látku pod symbolom „E“ dostane panický strach.
To, že prídavné látky sa pôvodne, ako pomocné látky a prísady v potravinárstve používali po mnohé generácie pred nami, je všeobecne známe. To, že mnohé z nich sa využívalo v minulých storočiach a do dnes využíva aj mäsiarske remeslo je fakt. Prečo tomu tak je pri spracovaní mäsa na mäsové výrobky a prečo je legálne, povolené ba dokonca normami predpísané používanie, vysvetlíme týmto exkurzom do problematiky ich použitia v mäsopriemysle.
Označovanie prídavných látok s ich kódom „E“ na potravinách bolo zavedené a schválené v rámci Európskej únie (EÚ) v 80. rokoch minulého storočia v záujme zjednotiť označovanie týchto látok v medzinárodnom meradle. Každá schválená prídavná látka dostala svoje „Éčko“, ku ktorému je priradené jej jedinečné číslo. Toto číslo zároveň určuje do ktorej potraviny sa môže prídavná látka použiť. Číselník „Éčiek“ ponechala EÚ z dôvodu sledovania možnej rizikovosti otvorený. To umožňuje na základe poznatkov priebežne získavaných z medicínskej a technologickej potravinárskej praxe zaraďovanie, alebo vyraďovanie prídavných látok zo zoznamu „Éčiek“.
Medzinárodná tvorba legislatívnych predpisov, týkajúcich sa bezpečnosti potravín a teda aj prídavných látok je moderný, otvorený a odbornými autoritami zastrešený proces vychádzajúci z vedeckej analýzy rizika. Každá prídavná látka, ktorej bol priradený kód „E“ je schválená do potravinárskych technológii s presne definovaným najvyšším prípustným množstvom, povoleným do tej ktorej potraviny. Najvyššie prípustné množstvo niektorých prídavných látok má navyše ešte dostatočne vysokú rezervu, voči ich predávkovaniu.
Zavedenie označenia pre prídavné látky prostredníctvom „E“ s príslušným číslom bolo zároveň alternatívou za uvádzanie dlhých názvov aditívnych látok na obaloch potravín, čo pri tvorbe obalov významne navyšovalo cenu balenej potraviny. Táto kodifikovaná alternatíva označovania prídavných látok písmenom E s číslom látky vyriešila tiež pôvodné uvádzanie chemických názvov prídavných látok, ktorým priemerný spotrebiteľ pri čítaní zloženia výrobku neporozumel. Zároveň sa mu tým uľahčil výber potraviny pri výbere. Ak sú teda na obale potraviny uvedené „Éčka“, informujú tým spotrebiteľa o tom, že prídavné látky sa do nej použili legálne, podľa predpisov a že sú pod stálou kontrolou tak najvyššími autoritami z oblasti bezpečnosti potravín z EÚ a ako aj kontrolnými orgánmi potravinového dozoru v každej členskej krajine vrátane Slovenska.
Jednotlivé prídavné látky resp. aditíva sa účelovo používajú pri výrobe potravín ako technologické pomocné látky na úpravu ich kvalitatívnych vlastností, pričom niektoré zvyšujú aj ich nutričnú hodnotu. Používanie a dávkovanie povolených potravinárskych prídavných látok (aditív, prísad) reguluje európska legislatíva a pri dodržiavaní povolených množstiev nepredstavujú riziko pre ľudský organizmus. Mnohé ľudovo nazývané „Éčka“ sú prírodného charakteru a môžu mať pre neho dokonca pozitívny účinok. Tak, ako známy vitamín C – kyselina askorbová, lecitíny E 322 pozitívne vplývajúce na cholesterol, vitamín E – tokoferoly E 307, E 308, E 309, ktoré sú silné a účinné antioxidanty, vitamín B2, vitamín G, ovoflavín a laktoflavín – riboflavín E 101, ktorý sa v potravinárstve využíva ako prírodné flavínové žlté, až oranžové farbivoa kurkumín E 100 žlté farbivo z korenia kurkumy, ktorá je prírodnou zložkou s protirakovinovým účinkom.
Vedeli ste?
- E250 potláča vznik „klobásového jedu“ (botulotoxínov) v mäsových výrobkoch. Botulotoxín bol v minulosti časťou príčinou úmrtí po konzumácií údených klobás, ktoré neboli riadne presušené alebo tepelne opracované. Zavedením používania dusitanovej soliacej zmesi do praxe sa riziko výskytu otravy botulotoxínom významne obmedzilo.
- Špaldová múka obsahuje viac prirodzeného glutamanu (kyseliny glutámovej) ako bravčová šunka v najvyššej kvalite. Kyselina glutámová alebo jej soľ glutaman sú prirodzenou súčasťou bielkovín a preto sa v rôznych množstvách prirodzene v potravinách aj vyskytujú (napr. zrelé paradajky obsahujú 0,5%, parmezán 8%, materské mlieko 11%, kravské mlieko 2%, sójová múka 7,83%, slnečnicové semiačka 6,4%, sušené mlieko 7,27%).
- AK BY JAHODA MALA ETIKETU,BOLO BY NA NEJ UVEDENÝCH PÄTNÁSŤ EČIEK. Do tohto ovocia nebola pridaná žiadna chémia – všetko sú to prirodzené zložky, ktoré nájdete v každom zdravom plode.
Voda (90,9%). Cukry (4,9%): fruktóza (50%), glukóza (41%), sacharóza (9%), vláknina, E 460 (celulóza 2%), popol. Mastné kyseliny (<1%): Omega 6 mastné kyseliny: kyselina oktadekadienová (42%), Omega 3 mastné kyseliny: kyselina oktadekatrienová (31%), kyselina oktadecenová (20%), kyselina hexadecenová (6%). Aminokyseliny (≤1%): kyselina asparágová (26%), kyselina glutámová (17%), leucín (6%), alanín (6%), lyzín (5%), glycín (5%), arginín (5%), prolín (4%), serín (4%), tyrozín (4%), treonín (4%), izoleucín (3%), fenylalanín (3%), valín (3%), hystidín (2%), tryptofán (1%), cisteín (1%), metlonín (≤1). Konzervačné látky: E236 (kyselina mravčia), E296 (kyselina jablčná). Farbivá: E160a (karotény), E161b (luteín), E161c (kryptoxantín), E140 (chlorofily), E161d (rubixantín), E161e (violaxantín), E161g (kantaxantín), E161h (zeaxantín). E300 (kyselina askorbová), E307 (aldatokoferol), kyselina listová, cholín, betaín, fytosteroly. Arómy: 4-Hydroxy-2,5-dimetyl- 3(2H)-furaneol, gamma decalactone, 2 furfural, 5 hydroxymetylfural, limonén, linalol, nerolidol. E1510 (etanol), hexanol, oktanol, E210 (kyselina benzoová), metyl-butyrát, etyl-butyrát, etyl-hexanoát, butyl-enthaonát, metyl-oktanoát, farnesyl, mezifurán.
