Konzervačné látky sú podľa európskej a národnej legislatívy o prídavných látkach, považované za funkčné prídavné látky používané v potravinách a v potravinárskych enzýmoch.
Podľa legislatívy sú „konzervačné látky“ látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami, a/alebo ktoré chránia potraviny pred množením patogénnych mikroorganizmov.
Ich používanie do potravín, povolené množstvá do tej ktorej potraviny a ich vzájomné kombinovanie v potravine schvaľuje a reguluje európska komisia. Zoznam necháva komisia otvorený, čo jej umožňuje na základe poznatkov z praxe zaraďovanie, alebo vyraďovanie konzervačných látok z povoleného zoznamu.
Pri výrobe potravín sú legislatívou schválené konzervačné látky najmä pre ich:
- schopnosť stabilizovať potravinu a robiť ju tak v dobe spotreby (DS) a dobe minimálnej trvanlivosti (DMT) bezpečnou
- schopnosť stabilizovať potravinu tak, aby nedochádzalo k ovplyvneniu senzorických vlastností finálnej potraviny počas jej DS a DMT
- schopnosť potlačiť a zamedziť rast kvasiniek, plesní a najmä pre človeka životu nebezpečných mikróbov.
Kontroverzné dusitany
E 250 Dusitan sodný – bežne používaný ako potravinársky konzervant má veľký význam pre potlačenie nárastu nebezpečných mikróbov, ako napr. Salmonella, ale najmä zabraňuje množeniu klostrídií. Známe sú historické otravy v starovekom Rýme, kde po konzumácii obľúbených salám umierali ľudia na otravy z botulotoxínu. V tom čase si neznalosť pôvodcu tejto otravy vyžiadala fatálne následky.
Súčasná európska legislatíva v Nariadení (ES) 1333/2008 preto uvádza, že dusitany sa používajú v mäsových výrobkoch už mnoho desaťročí, okrem iného preto, aby spolu s inými faktormi zabezpečili konzerváciu a mikrobiologickú bezpečnosť mäsových výrobkov, najmä konzervovaných, pričom spomaľujú okrem iného rozmnožovanie baktérií Clostridium Botulinum, zodpovednej za život ohrozujúci botulinum.
Z tohto dôvodu sa E 250 Dusitan sodný do dnes používa pri výrobe mnohých predovšetkým balených a tepelne neopracovaných mäsových výrobkov, ako konzervačná látka.
Prírodné konzervačné látky označené číslom „E“
E 261 – 263 Octany sú prírodne identické konzervanty a na základe rozhodnutia európskej komisie povolené do mnohých potravín v neobmedzenom množstve.
E 270 kyselina mliečna vzniká mliečnym kvasením cukrov, napr. v mlieku, syroch a kysnutej kapuste. Používa sa napr. v pekárstve, pivovarníctve a na prípravu limonád.
E 296 Kyselina jablčná tvoria ju všetky živé organizmy, ovociu dáva príjemnú kyslú chuť. V je potravinárstve používaná ako prírodná konzervačná látka najmä pri spracovaní ovocia.
Konzervačné látky schválené v jednotlivých kategóriách potravín
(výber schválených konzervačných látok zameraný na mäsové a mliečne výrobky)
| Číslo E | Názov | Potravina do ktorej je KL legislatívne povolená |
| E 200 | Kyselina sorbová | Povolený pre všetky kategórie potravín, mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 202 | Sorban draselný | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 203 | Sorban vápenatý | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 210 | Kyselina benzoová | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 211 | Benzoan sodný | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 212 | Benzoan draselný | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 213 | Benzoan vápenatý | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 214 | Etyl-p-hydroxybenzoan | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 215 | Etyl-p-hydroxybenzoan sodný | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 218 | Metyl-p-hydroxybenzoan | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 219 | metyl-p-hydroxybenzoan sodný | mäsové výrobky, vybrané mliečne výrobky |
| E 220 | Oxid siričitý | vybrané mliečne výrobky, mäsové výrobky |
| E 221 | Siričitan sodný | mäsové výrobky |
| E 222 | Hydrogénsiričitan sodný | mäsové výrobky |
| E 223 | Disiričitan sodný | mäsové výrobky |
| E 224 | Disiričitan draselný | mäsové výrobky |
| E 226 | Siričitan vápenatý | mäsové výrobky |
| E 227 | Hydrogénsiričitan vápenatý | mäsové výrobky |
| E 228 | Hydrogénsiričitan draselný | mäsové výrobky |
| E 234 | Nizín | vybrané mliečne výrobky |
| E 235 | Natamycín | iba povrch mäsových výrobkov a syrov |
| E 239 | Hexametyléntetramín | iba syry |
| E 242 | Dimetyldikarbonát | |
| E 249 | Dusitan draselný | |
| E 250 | Dusitan sodný | |
| E 251 | Dusičnan sodný | iba vybrané syry |
| E 252 | Dusičnan draselný | iba vybrané syry |
| E 260 | Kyselina octová | vybrané syry |
| E 261 | Octan draselný | iba prípravky z mletého čerstvého mäsa |
| E 262 | Octany sodné | iba prípravky z mletého čerstvého mäsa |
| E 263 | Octan vápenatý | |
| E 270 | Kyselina mliečna | vybrané syry |
| E 280 | Kyselina propiónová | iba povrchové ošetrenie |
| E 281 | Propionan sodný | iba povrchové ošetrenie |
| E 282 | Propionan vápenatý | iba povrchové ošetrenie |
| E 283 | Propionan draselný | iba povrchové ošetrenie |
| E 284 | Kyselina boritá | iba kaviár |
| E 285 | Tetraboritan sodný (borax) | iba kaviár |
| E 290 | Oxid uhličitý | |
| E 296 | Kyselina jablčná | |
| E 297 | Kyselina fumárová | vybrané ovocné dezerty |
Legislatívny zdroj:
NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách
NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1129/2011 z 11. novembra 2011, ktorým sa mení a dopĺňa príloha II k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky v potravinách
Vyššie uvedené konzervačné látky sú schválené a povolené na konzervovanie aj do cestovín, pečiva, rýb a produktov rybolovu, vajec a vaječných výrobkov, cukroviniek a sirupov, korenia, polievok, omáčok, šalátov, bylín, korenín či ochucovadiel.
