V našej firme BERTO na prvé miesto kladieme kvalitu surovín, z ktorých naše produkty vyrábame. Dbáme na zachovanie tradičných receptúr s vylúčením alergénov a s prihliadnutím na ochranu zdravia našich zákazníkov. Receptúry si pre produkty vyvíjame sami. Sami si tiež miešame koreninové a technologické zmesi do našich výrobkov, pričom hľadáme vo svete najmä prírodné koreniny. Nasledujúce informácie objasňujú zmysel používaných prídavných látok v našej spoločnosti.
Prídavné látky verejnosti známe aj ako aditíva či prísady do potravín sú v potravinárstve povolené látky, podporujúce ich očakávané senzorické a kvalitatívne vlastnosti, stabilitu, bezpečnosť a zvýrazňujúcu chuť a vôňu potraviny.
Jednotlivé prídavné látky resp. aditíva sa účelovo používajú pri výrobe potravín ako technologické pomocné látky na úpravu ich kvalitatívnych vlastností, pričom niektoré zvyšujú aj ich nutričnú hodnotu. Používanie a dávkovanie povolených potravinárskych prídavných látok (aditív, prísad) reguluje európska legislatíva a pri dodržiavaní povolených množstiev nepredstavujú riziko pre ľudský organizmus. Mnohé ľudovo nazývané „Éčka“ sú prírodného charakteru a nielenže nepredstavujú pre organizmus človeka riziko, ale môžu mať pre neho dokonca ochranný účinok. Napríklad kyselina askorbová obsahuje vitamín C, lecitín znižuje cholesterol, tokoferoly obsahujú vitamín E, riboflavín vitamín B2, kurkumín zase žlté farbivo z korenia kurkumy, ktorá je prírodnou zložkou s protirakovinovým účinkom.
Zdroj: http://bodymind.cvicte.sk/cvicte-sk/kurkuma-superpotravina-s-protizapalovymi-ucinka
Jednotlivé prídavné látky rozdeľujeme do skupín podľa ich významu použitia v potravinárstve.
FARBIVÁ
Paprikový extrakt E160c, karmíny E120, karamel E150b, hemoglobín sú povolené prírodné farbivá určené na prifarbovanie alebo farbenie potravín.
V našej firme BERTO používame extrakty papriky, kapsaitín a kapsorubín (E160c) za účelom intenzívnejšieho paprikového sfarbenia, či zvýraznenia chuti u niektorých mäsových výrobkov. Košenila, kyselina karmínová, karmína (E120) sú ďalšími prírodnými živočíšnymi farbivami, ktoré sa využívajú nielen v mäsovej výrobe, ale i pri výrobe mnohých jedál, ako napríklad polievok a ostatných potravín. Karamel (E150b) sa v mäsovom priemysle už od dávna používa pri povrchovej úprave napr. pečenej šunky. Mnohé farbivá obsahujú karotenoidy, ktoré majú blahodarné účinky pre ľudský organizmus.
Zdroj:https://fitastyl.sk/clanky/zdravie/karotenoidy
Európska legislatíva povoľuje pre výrobu párkov, klobás, salám a paštét aj ďalšie prírodné rastlinné farbivá ako sú: kurkumín (E100) z podzemnej hľuzy ďumbiera, karotenoidy (160a) z mrkvy či prírodných druhov jedlých rastlín, ako lucerna či žihlava, ale aj cviklové farbivo (E162) z cvikle červenej.
V mäsovom priemysle sú už teda od pradávna a dnes bežne používané potravinárske prídavné látky v súčasnosti označené aj symbolom „E“, pričom ide o čisto prírodné látky. Niektoré z nich sú regulované povoleným množstvom, avšak väčšina z nich práve pre svoj prírodný charakter sa môže do potravín pridávať neobmedzene.
KONZERVAČNÉ LÁTKY
Sú prídavné látky používané v potravinárstve na zabránenie rastu a činnosti nežiadúcich mikroorganizmov. Ničia baktérie, kvasinky, plesne i huby, čím predlžujú údržnosť potravín. Niektoré sú považované aj za stabilizátory.
Soľ alebo chlorid sodný je odpradávna jednou z najzákladnejších a všadeprítomných ochucovadiel. Historicky bola veľmi ceneným konzervantom potravín pre väčšinu svetových kultúr.
Patrí medzi základné živiny nevyhnutné pre riadne fungovanie organizmu, keďže chlorid sodný si ľudské telo nevie samo vyrobiť. Soľ prítomná v potravinách funguje ako ochrana pred mikroorganizmami (konzervant). Soľ odsáva z buniek mikroorganizmov vodu a tým ich zabíja. Podobným systémom soľ reguluje množstvo vody v organizme. V tele tiež pomáha regulovať množstvo krvi a tým krvný tlak. Nedostatok soli môže pôsobiť negatívne rovnako, ako jej prebytok. Dôležitý nie je len príjem sodíka, ale predovšetkým pomer prijatého sodíka a draslíka. Problémy môžu nastať ani nie tak prebytkom sodíka, ako nevyváženou hladinou týchto dvoch prvkov.
Zdroj: https://www.zones.sk/studentske-prace/biologia/7187-vyznam-nacl-ako-uzitocnej-aj-skodlivej-latky-pre-zivot-cloveka/
https://www.dobrarada.sk/clanok/pravda-o-soli.html
https://www.zdravieastyl.sk/zdravie-a-zivotosprava/182-kuchynska-sol-jej-klady-a-zapory
Dusitan sodný E250 je sodnou soľou kyseliny dusitej. Pri výrobe potravín sa používa z týchto dôvodov:
a) ako konzervačná látka, pretože ako obchod tak aj spotrebitelia žiadajú, aby výrobky mohli dlhšie skladovať. Proces solenia sodnými soľami patrí k najstarším spôsobom konzervácie v mäsovej výrobe a bol známy už od staroveku
b) pre charakteristickú ružovú farbu mäsových výrobkov, čím môže byť dosiahnutá požadovaná farba mäsových výrobkov reakciou soliacej zmesi s prírodným mäsovým pigmentom myoglobínom
c) na dochutenie, čím táto soľ vďaka typickej chuti prispieva k celkovej chutnosti mäsového výrobku
Prídavok dusitanovej soliacej zmesi do mäsových výrobkov priaznivo vplýva na zdravotnú bezpečnosť výrobkov a to tým, že dusitan prispieva k potlačeniu rastu spór nežiadúcich baktérií Clostridium botulinum, ktoré sú charakteristické tým, že produkujú jeden z najsilnejších známych jedov – botulotoxín.
Zdroj: časopis Maso 3/2019, str. 5
V našej firme BERTO používame dusitanovú soliacu zmes na udržanie farby mäsových výrobkov a ako povolený technologický konzervačný prípravok, čím prispieva k trvanlivosti.
REGULÁTORY KYSLOSTI
Uhličitan sodný E500, chlorid draselný E508, glukonan sodný E576 sa bežne používajú pri výrobe potravín, vrátane mäsových výrobkov, do ktorých sa dávkujú za účelom úpravy kyslosti, teda (pH) prostredia a úpravy chuťových vlastností. Tieto povolené prídavné látky konzervujú, stabilizujú farbu mäsového výrobku a tlmia množenie nežiaducich baktérií čím predlžujú jeho trvanlivosť.
4. ANTIOXIDAČNÉ LÁTKY
Kyselina askorbová E300, askorban sodný E301, kyselina erythorbová E315, erythorban sodný E316, mliečnan sodný E325, kyselina citronová E330. Antioxidanty sú ďalšie povolené prídavné látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tým, že zabraňujú ich oxidácii. Inými slovami, bránia zmenám vznikajúcim pôsobením kyslíka. Kyselina citrónová je bežný v potravinárstve masívne používaný antioxidant. Je to bezfarebná vo vode rozpustná látka a je jednou z ovocných kyselín. Prirodzene sa vyskytuje v jablkách, hruškách, čerešniach, malinách, černiciach a ríbezliach, ale aj v ihličnanoch, vo víne a dokonca i v materskom mlieku. Citrónová šťava obsahuje 5 až 7% kyseliny citrónovej. Kyselina citrónová a jej soli môžu byť používané ako prídavné látky (okysľujúci prostriedok) a aj na konzervovanie potravín.
V našej firme BERTO používame antioxidanty na udržanie čerstvej chuti a prirodzenej farby výrobkov.
EMULGÁTORY
Emulgátory sa v potravinárskom priemysle dlhodobo používajú ako technologické pomocné látky na spájanie jednotlivých zložiek v potravine. V kombinácii so stabilizátormi zabezpečia, že sa zložky v potravine nerozdelia.
Karagenan E 407 je súhrnný názov pre skupinu sacharidov s dlhým reťazcom (polysacharidy), ako agar-agar alebo alginát, ktoré sa získavajú z buniek rôznych druhov morských rias. Vzhľadom k jeho vlastnosti „tuhnúť“.
Fosforečnany – difosfáty E450, trifosfáty E451, polyfosfáty E452
Fosfor je prirodzenou súčasťou mnohých potravín, patrí medzi tzv. biogénne prvky, bez ktorých by naše telo nemohlo fungovať. Prirodzene sa vyskytuje v rôznych druhoch mäsa, v strukovinách, zelenine alebo orechoch. V mäsovom priemysle sa do výrobkov pridávajú pre zlepšenie emulgačných schopností mäsa a zlepšenie väznosti vody, aby boli šťavnatejšie. Okrem šťavnatosti dodávajú mäsovým výrobkom aj lepšiu krájateľnosť a majú pozitívny vplyv na stabilitu ich pH, farby, bakteriologických a antioxidačných vlastností.
V našej firme BERTO sa emulgátory využívajú na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov ako sú šunky, čím im dodávajú lepšiu krájateľnosť a šťavnatosť.
STIMULÁTORY CHUTI A ARÓMY
kyselina glutámová E620, glutaman sodný E621, guanylan sodný E627, inosinan sodný E631 sú prírodné prídavné látky, ktorých úlohou je zvýrazniť chuť potravín. Dodávajú im výraznú mäsovú chuť a zintenzívňujú celkový zážitok pri ich konzumácií. Sú súčasťou mnohých koreniacich zmesí, instantných jedál ako sú polievky a pod.
CUKRY, SACHARIDY
glukóza, fruktóza, dextróza, maltodextrín, škroby, modifikované škroby E1420, E1422, E1442, vláknina. Cukry majú vlastnosť zjemniť chuť vyrobených potravinám. V ľudskom organizme sa štiepia na glukózu, ktorá je pre náš organizmus najrýchlejším zdrojom energie. Pre niektoré dôležité časti organizmu (krv alebo mozog) sú jediným energetickým zdrojom aj preto sa niekedy glukóza nazýva krvným cukrom.
Glukózový sirup môžeme použiť na dochutenie. Jedná sa o potravinovú prísadu, nie prídavnú látku. Získava sa enzymatickou hydrolýzou z rastlinného škrobu, pričom vzniká zmes rôznych druhov cukrov.
Škrob sa tvorí prostredníctvom fotosyntézy vo všetkých častiach rastlín vrátane semien, hľúz a koreňov obsahujúcich chlorofyl (chlorofyl = listová zeleň), ako úložisko energie. Ako zložka do potravín sa škrob používa z niekoľkých dôvodov: ako spojka, nosič a výplň. Aj v domácnosti sa pri varení používajú jednotlivé škroby, ako zemiakový či kukuričný. Škrob je významné zahusťovadlo, už historicky používané pri výrobe potravín a jedál akéhokoľvek typu.
V našej firme BERTO používame škroby na zachovanie svojej prirodzenej konzistencie .
ŽIVOČÍŠNE BIELKOVINY
Bielkoviny patria k neodmysliteľnej zložke našej potravy a je nutné dodržiavať ich pravidelný príjem a množstvo. Do niektorých potravinárskych výrobkov sa pridávajú za účelom zvýšenia ich biologickej hodnoty.
ŠTARTOVACIE KULTÚRY
Sú špecifické baktérie, dlhodobo bežne používané pri výrobe obľúbených trvanlivých mäsových výrobkov. Patria medzi ne Lactobacily, pediokoky a baktérie mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia zabezpečujú zvýšenie farebnosti a jej stabilitu v mäsovom výrobku a tiež prispievajú k tvorbe jeho špecifickej arómy. V procese výroby mäsových výrobkov salámového typu zabezpečia požadovaný pokles pH, čím umožnia jeho konzistentné sušenie. Niektoré baktérie mliečneho kvasenia produkujú baktericídne látky, ktorými zvyšujú bezpečnosť výrobku.
Zdroj: https://latteingredients.sk/startovacie-kultury-maso/
https://www.generica.sk/probiotika-a-ich-vyznam/
http://chemicke-listy.cz/docs/full/2015_05_371-376.pdf
KORENINY, VÝŤAŽKY KORENÍN, CHUŤOVÉ LÁTKY A SOĽ
Koreniny sú časti rastlín, ktoré sú vzhľadom k obsahu špeciálnych látok vhodné na ovplyvnenie vône a chute potravín, vďaka čomu sa stávajú potraviny chutnejšie. Koreninové výťažky – extrakty tzv. oleoresíny sú arómy získané z rastlinných častí, napr. éterické oleje. Zlúčeniny ovplyvňujúce chuť potravín nazývame chuťové látky. Hlavnou úlohou korenín, extraktov korenín a chuťových látok je ovplyvniť chuťový profil hotového výrobku a zintenzívniť tak chuťový zážitok spotrebiteľa.
Výťažky korenín sú získavané výťažkom zo surových produktov, ako je napr. korenie (čierne, biele) a muškátový oriešok. Získané éterické oleje a tzv. živice sú tiež prírodné látky , tak ako ich základné korenie, z ktorého sa získali. Výťažky z korenia majú všetky vlastnosti pôvodného korenia, avšak ich chuť je koncentrovanejšia a intenzívnejšia.
Vo všetkých našich výrobkoch BERTO sa používajú prírodné extrakty korenia, napr. z čierneho korenia, muškátového orieška, koriandra a zázvoru. Zabezpečia našim výrobkom plnosť chuti a dopĺňajú ju.
Na doplnenie
Údenie je tisíc rokov stará metóda používaná na konzerváciu potravín. Je neoddeliteľnou súčasťou pri výrobe údeného mäsa a klobás. Pozitívne ovplyvňuje chuť, vôňu, textúru a farbu finálnych mäsových výrobkov. Potravinový kódex Slovenskej republiky označuje dym ako prísadu.
V našej firme BERTO údime naše mäsové výrobky tradičným spôsobom za prísne regulovaných a kontrolovaných podmienok na bukovom dreve (štiepke) tej najvyššej kvality.
Naším poslaním vo firme BERTO je vyrábať mäsové výrobky zdravotne bezpečné, kvalitné, chutné a bez alergénov.
