Prídavná látka patrí medzi základné pojmy potravinárskej technológie a už pri tvorbe Potravinového kódexu Slovenskej republiky v roku 1996, bola definovaná ako: látka, ktorá sa úmyselne pridáva do potravín z dôvodu technologických, senzorických, prepravných a skladovacích, pričom sa samotná, alebo jej vedľajšie produkty môžu stať súčasťou príslušnej potraviny, alebo inak ovplyvniť jej vlastnosti (ako napr. antioxidanty, konzervačné látky, náhradné sladidlá a pod.)
Dusitan sodný E 250 je prídavná látka, pre mäsopriemysel schválená dnes už historickými akostným normami, neskôr súčasnou národnou aj európskou legislatívou a to v max. povolených množstvách, na požitie do jednotlivých mäsových výrobkov.
Pri výrobe nich plní funkciu predovšetkým konzervačnej látky voči nebezpečným mikróbom, čím stabilizuje bezpečnosť výrobku. Dôležitá je aj ako fixatív farbív (pozor nie „prifarbovač“) na to, aby si finálny mäsový výrobok držal prirodzenú mäsovoružovú farbu a nebol spotrebiteľom ponúkaný neprirodzene zošednutý.
História
Ak by sme chceli ísť pomerne hlboko do histórie využívania pomocných látok a prísad t.j. dnešných prídavných látok či „Éčiek“, konkrétne dusitanu sodného E 250 do výroby mäsových výrobkov, už v roku 1937 nájdeme fakty o používaní zmesi chloridu sodného a dusitanu sodného. Táto zmes – ako rýchlosoľ, bola duševným vlastníctvom jedného mäsiara a údenára v Prahe a v mäsiarskom remesle pod zákonom chránenou známkou známa pod názvom Praganda.
Legálne používanie dusitanov pri spracovaní mäsa na výrobu mäsových výrobkov dokazujú aj pomerne staré Oborové a akostné normy z roku 1957 (ÚN MPPV), neskôr z roku 1962 (ÚNK). Tieto v predrevolučnom období vytvorili základ pre záväznú Oborovú normu akosti pre český a slovenský mäsopriemysel, ktorú v novembri 1985 schválilo vtedajšie ministerstvo priemyslu a za krátko na to v roku 1986 vydal Úrad pre normalizáciu a meranie v Prahe. Norma platila pre výrobu a dodávanie dusitanových zmesí z jedlej soli, dusitanu sodného a ostatných prísad, určených pre použitie v potravinárskom priemysle. Podľa tejto normy boli vtedy dusitanové smesi do mäsových výrobkov vyrábané v dvoch druhoch:
- dusitanová zmes normál
- dusitanová zmes špeciál
Obidva druhy týchto dusitanových zmesí boli schválené na solenie, nakladanie a predúpravu mäsa určeného pre ďalšie spracovanie do mäsových výrobkov, konzerv a polokonzerv. Nesmeli sa však používať na solenie mäsa a ostatných potravín, určených na priamu spotrebu.
Ako suroviny, prísady a pomocné látky sa pre výrobu týchto dusitanových zmesí sa používali:
- jedlá soľ, vákuovaná, panvová (citujem normu) a kamenná soľ jemne mletá – dusitanová zmes normál, jedlá soľ, vákuovaná, panvová (citujem normu) – dusitanová zmes špeciál
- dusitan sodný
- rafinovaný cukor
- škrobový cukor
- škrobový sirup suchý
Obsah dusitanu sodného v dusitanových soliacich zmesiach bol podľa tejto normy z roku 1985 max. 0,6 % pre dusitanovú zmes normál a max. 0,9% pre dusitanovú zmes špeciál.
Jeho obsah pre výrobu mäsových výrobkov bol teda tak, ako je tomu dnes presne limitovaný a priebežne kontrolovaný inšpektormi a laboratóriami štátnej úradnej kontroly.
Ak by sme chceli ísť pomerne hlboko do histórie využívania dusitanu sodného E 250 do výroby mäsových výrobkov, nájdeme ho v komoditných mäsiarskych akostných normách z roku 1961 v pôvodnej Československej štátnej norme pre Mäsové výrobky, ktorú od roku 1977 vyhlásil vtedajší Úrad pre normalizáciu a metrológiu ako záväznú výrobnú smernicu Mäsového priemyslu pre celú Československú socialistickú republiku.
Pri výrobe mäsových výrobkov v polovici minulého storočia sa látky obsahujúce dusitany označovali všeobecne, ako soliace zmesi s ich konkrétnym pomenovaním: dusitanová zmes, dsičnanová zmes, dusitan sodný.
Schvaľované boli hlavným hygienikom Českej a Slovenskej socialistickej republiky a bez nich nebolo ani kedysi možné vyrobiť mäsový výrobok v normou predpísanej kvalite a pre spotrebiteľa očakávaných senzorických vlastností.
Všetky tieto normy v roku 1988 vytvorili základ pre Technicko-hospodárske normy mäsového priemyslu. Podľa nich sa dusitan sodný – dnešné E 250 priamo, alebo fomou dusitanových solí mohol pridávať do napr. Špekáčkov, Súľovskej klobásy, Pohronskej klobásy, Párkov extra, Brnenskej salámy, Cesnakovej salámy, Kabanosu, Parížskej salámy a ďalších, našim spotrebiteľom dobre známych mäsových výrobkov.
Význam a pozitíva
Významnou vlastnosťou, pre ktorú sa pridávanie dusitanov a dusičnanov toleruje v potravinárskej a zároveň v hygienických praxi je skutočnosť, že:
- zabraňujú množeniu klostrídií a tým aj tvorbe nebezpečného botulotoxínu,
- brzdia rozvoj bacilov a mikróbov vrátane salmonel.
Toto je veľmi významné pri vákuovom balení takmer všetkých potravín obzvlášť mäsových výrobkov, ako napríklad pri:
- mäkkých mäsových výrobkoch (patria sem všetky druhy párkov, Špekáčky, klobásy),
- porciovaných a krájaných šuniek,
- porciovaných a krájaných trvanlivých mäsových výrobkoch (patria sem predovšetkým fermentované salámy typu Malokarpatská saláma).
Kto pozorne číta vníma, že dusitany nás v rámci výroby mäsových výrobkov sprevádzajú už naozaj veľmi dlho. Pri všetkých ich technologických a hygienických pozitívach, majú výrobcovia stále na pamäti ich bezpečné používanie a množstvá / max. limity, použité do jednotlivých mäsových výrobkov. Toto, ako som už spomenula je zabezpečené úradnou kontrolou, ako aj priebežnou vlastnou kontrolou mäsových výrobkov samotnými výrobcami.
K. Fašiangová