Konzervačné látky v potravinách

Konzervačné látky sú podľa európskej a národnej legislatívy o prídavných látkach, považované za funkčné prídavné látky používané v potravinách a v potravinárskych enzýmoch.

Podľa legislatívy sú „konzervačné látky“ látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami, a/alebo ktoré chránia potraviny pred množením patogénnych mikroorganizmov.

Ich používanie do potravín, povolené množstvá do tej ktorej potraviny a ich vzájomné kombinovanie v potravine schvaľuje a reguluje európska komisia. Zoznam necháva komisia otvorený, čo jej umožňuje na základe poznatkov z praxe zaraďovanie, alebo vyraďovanie konzervačných látok z povoleného zoznamu.

Pri výrobe potravín sú legislatívou schválené konzervačné látky najmä pre ich:

• schopnosť stabilizovať potravinu a robiť ju tak v dobe spotreby (DS) a dobe minimálnej trvanlivosti (DMT) bezpečnou
• schopnosť stabilizovať potravinu tak, aby nedochádzalo k ovplyvneniu senzorických vlastností finálnej potraviny počas jej DS a DMT
• schopnosť potlačiť a zamedziť rast kvasiniek, plesní a najmä pre človeka životu nebezpečných mikróbov.

Kontroverzné dusitany

E 250 Dusitan sodný – bežne používaný ako potravinársky konzervant má veľký význam pre potlačenie nárastu nebezpečných mikróbov, ako napr. Salmonella, ale najmä zabraňuje množeniu klostrídií. Známe sú historické otravy v starovekom Rýme, kde po konzumácii obľúbených salám umierali ľudia na otravy z botulotoxínu. V tom čase si neznalosť pôvodcu tejto otravy vyžiadala fatálne následky.

Súčasná európska legislatíva v Nariadení (ES) 1333/2008 preto uvádza, že dusitany sa používajú v mäsových výrobkoch už mnoho desaťročí, okrem iného preto, aby spolu s inými faktormi zabezpečili konzerváciu a mikrobiologickú bezpečnosť mäsových výrobkov, najmä konzervovaných, pričom spomaľujú okrem iného rozmnožovanie baktérií Clostridium Botulinum, zodpovednej za život ohrozujúci botulinum.

Z tohto dôvodu sa E 250 Dusitan sodný do dnes používa pri výrobe mnohých predovšetkým balených a tepelne neopracovaných mäsových výrobkov, ako konzervačná látka.

Prírodné konzervačné látky označené číslom „E“

E 261 – 263 Octany sú prírodne identické konzervanty  a na základe rozhodnutia európskej komisie povolené do mnohých potravín v neobmedzenom množstve.

E 270 kyselina mliečna vzniká mliečnym kvasením cukrov, napr. v mlieku, syroch a kysnutej kapuste. Používa sa napr. v pekárstve, pivovarníctve a na prípravu limonád.

E 296 Kyselina jablčná tvoria ju všetky živé organizmy, ovociu dáva príjemnú kyslú chuť. V je potravinárstve používaná ako prírodná konzervačná látka najmä pri spracovaní ovocia.

Konzervačné látky schválené v jednotlivých kategóriách potravín

(výber schválených konzervačných látok zameraný na mäsové a mliečne výrobky)

Legislatívny zdroj:

NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách

NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1129/2011 z 11. novembra 2011, ktorým sa mení a dopĺňa príloha II k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky v potravinách

Vyššie uvedené konzervačné látky sú schválené a povolené na konzervovanie aj do cestovín, pečiva, rýb a produktov rybolovu, vajec a vaječných výrobkov, cukroviniek a sirupov, korenia, polievok, omáčok, šalátov, bylín, korenín či ochucovadiel.