Hlavnou úlohou korenín, extraktov korenín a aróm, nazývaných tiež chuťové látky, je ovplyvniť chuťový profil potraviny a zintenzívniť tak chuťový zážitok spotrebiteľa. Niektoré koreniny a extrakty korenín majú aj antibakteriálny účinok, potravinu stabilizujú a robia ju bezpečnejšou.
Koreniny sú časti rastlín, a to najmä koreň, cibuľa, kôra, listy, byliny, kvety, plody, semená alebo časti z nich, minimálne technologicky spracované. Pre svoj obsah vonných a chuťových látok sa používajú na korenenie, zvýraznenie vône a chuti potravín, väčšinou v sušenej forme, alebo aj z čerstvých častí rastlín. Koreniny môžu byť vcelku, vo forme úlomkov, nakrájané, rozdrvené alebo pomleté.
Koreninové zmesi pozostávajú len z korenín.
Koreninové prípravky sú zmesou jednej alebo viacerých korenín s vonnými a chuťovými látkami a technologicky nevyhnutnými zložkami.
Prípravok s koreninami je zmes rôznych zložiek s koreninou alebo s viacerými koreninami s vonnými látkami a chuťovými látkami, ktoré môžu obsahovať zložky len v množstve nevyhnutnom na dosiahnutie účelu použitia.
Koreninová soľ je zmes jedlej soli s koreninou, viacerými koreninami, koreninovými prípravkami alebo sušenými rastlinnými časťami, ako je cibuľa, cesnak, pór. Pomer jedlej soli a korenín sa určuje tak, aby spravidla dosolenie alebo dokorenenie iným spôsobom nebolo potrebné. Soľ, korenie a zmesi korením v potravinárskej technológii napomáha, aby výrobcovia nemuseli jednotlivé koreniny prácne navažovať.
Koreninová aromatická látka – aróma a extrakt korenín je vonná a chuťová látka vyrábaná extrakciou korenín, ktoré môžu byť viazané na vhodný nosič – technologickú látku.
Extrakty obsahujú len prírodné vonné látky a prírodné chuťové látky. Patria sen napr. oleoresíny / éterické oleje získané z rastlinných častí. Výťažky – extrakty korenín sú získavané zo surových korenín, ako je napr. korenie (čierne, biele) a muškátový oriešok. Éterické oleje a tzv. živice sú tiež prírodné látky, tak ako ich základné korenie, z ktorého sa získali. Extrakty z korenia majú všetky vlastnosti pôvodného korenia, avšak ich chuť je koncentrovanejšia a intenzívnejšia.
Aromatizovaný koreninový prípravok je výrobok v ktorom môžu byť koreniny úplne alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.
Aromatizovaná koreninová soľ je výrobok, v ktorom môžu byť koreniny celkom, alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.
Všetky vyššie uvedené formy korenín a spracované formy korenín sú takto definované a povolené do potravín používať potravinovou legislatívou.
Vývojom potravinárskych technológii sa z rastlín postupne stále častejšie vyťažujú arómy a extrakty, pomocou špecifických postupov na ich čistenie a zakoncentrovanie (jeden z príkladov napr. cesnakový preparát v potravinárstve používaný, ako zosilňovač chuti). Vzhľadom na lepšie vlastnosti pri použití v potravinárskych technológiách, pre často vyššiu bezpečnosť, intenzívnejšie a stabilnejšie prifarbenie a lepšie koncentrácie aromatických a chuťových látok sa dnes pri výrobe potravín používajú najmä práve extrakty korenín a aróm. Je to prirodzené, pretože ich vyrábajú na to schválené a vybavené potravinárske firmy, ktoré dokážu zabezpečiť ich vyššiu bezpečnosť a konzistentnú kvalitu. Pri ich výrobe je totiž veľmi dôležité brať do úvahy aj rozdiely charakteristických vlastnosti korenín spôsobené odrodami ich materských rastlín, ale najmä ich pôvod (vieme, že koreniny z rôznych oblastí sveta majú rôznu tzv. koreninovú silu).
Pre potravinárov znamenajú extrakty prírodných korenín výrobnú istotu a minimalizáciu výkyvov v senzorickej kvalite finálneho výrobku.
Niektoré prírodné koreniny, extrakty a arómy označené symbolom „E“
Sú legislatívne povolené Nariadením európskeho parlamentu a Rady a Výnosom Potravinového kódexu SR a v súčasnej potravinárskej technológii bežne používané ako zložky do mnohých potravín.
E 150a až 150d – Kuléry, alebo Karamely sú z monoméru glukózy a fruktózy, glukózového a invertného sirupu, sacharózy a dextrózy. V potravinárstve sú využívané na povrchovú úpravu niektorých potravín a prifarbenie.
Koreninová paprika mletá je priam tradičná korenina do potravinárstva. V mäsopriemysel je pre výrobu niektorých mäsových výrobkov nezastupiteľná pre jej farbu (hlavne obsah a zastúpenie karotínoidných farbív), chuť, vôňu a obsah kapsaicínu zodpovedného za štipľavosť.
E160c – extrakty papriky, kapsatín a kapsorubín sú vyrobené z paprikových strukov. V potravinárstve sa tieto extrakty používajú na prifarbovanie a stabilizáciu pôvodnej farby surovín, stratenú technológiou ich spracovania.
E160a – Karotenoidy sú vyrobené z mrkvy, rastlinných olejov, trávy, lucerny, žihľavy a niektorých rias. V potravinárstve sa používa na dosiahnutie prírodného zafarbenia potraviny.
Každá potravina je definovaná súborom jej charakteristických kvalitatívnych vlastností a pre konečného spotrebiteľa tak veľmi dôležitých senzorických vlastností – t.j. ich celkový vzhľad, konzistencia, štruktúra, textúra, ale predovšetkým vôňa, chuť a farba.
Tlak konkurencie a požiadavky spotrebiteľov, ktorí ochutnávajú a poznávajú potraviny v zahraničí v otvorenom trhu, smeruje výrobcov potravín a korenín sledovať a rešpektovať tento trend. To ich posúva do inovácii technológii, vrátane nových – aj vďaka koreninám, extraktom korenín a arómam chuťovo vyvážených výrobkov.